Мармит и его роль на профессиональной кухне
Мармит – это пищевая емкость, которая используется для хранения готовых блюд в теплом или горячем виде, поддерживая нужный температурный режим. Выглядит как овальная, круглая или прямоугольная емкость на подставке с крышкой.
С помощью мармита можно поддерживать необходимую температуру приготовленных блюд, а так же на определенный промежуток времени сохранить привлекательный внешний вид – пища не пригорает, не меняет структуру и цвет. Подогрев содержимого емкости происходит за счет теплоносителя, который циркулирует между чашей и источником тепла.
Следует заметить, что мармиты не предназначены для приготовления еды, не хватит мощности.
В зависимости от назначения бывают мармиты для супов, гарниров, соусов, напитков, выпечки.
Основными характеристиками являются способы нагревания, форма прибора, количество емкостей, материал и дизайн изделия. Приспособления различаются в зависимости от видов пищи, для которой они предназначены. Емкости для первых блюд поддерживают оптимальный уровень влажности, а в емкостях для вторых блюд пища не пригорает, не засыхает и не меняет своего вкуса.
Типы мармитов.
Электрические. Используются в заведениях общепита на линиях раздачи. Устройство достаточно простое: если такой прибор работает по принципу водяной паровой бани, то установленный в нем тэн подогревает воду, находящуюся в специальной ванне под дном емкости, а вода в конце работы сливается через специальный кран. Паровой подогрев используется для мясных, рыбных блюд и гарниров, а сухой — используется для первых блюд.
В таком мармите температура бывает постоянной, равномерно распределяется по всей площади. Еда не высыхает и сохраняет свои полезные качества. Применение электрических мармитов не слишком повышает затраты. Они экономно расходуют электроэнергию, т.к. дают возможность регулировать степень подогрева пищи. Блюдо будет настолько горячим, насколько вам необходимо, ведь диапазон температуры может колебаться от 30 до 95 С. Электрические мармиты бывают разной мощности.
В «сухом» мармите температура поддерживается по принципу конвекции и считается наименее щадящим по отношению к продукции. Этот обогрев имеет ряд преимуществ:
- мармит быстро нагревается;
- вся поверхность обогревается равномерно;
- энергозатраты ниже, чем у водяных.
Настольные мармиты имеют небольшие размеры, но, тем не менее, неплохо поддерживают горячими первые и вторые блюда, а также напитки и соусы. Подогрев в настольных моделях осуществляется либо благодаря газовой горелке, либо за счет наличия специальных нагревательных элементов. Состоят из подставки, емкости-вставки и крышки.
Мармиты без подогрева работают по принципу термосов и сохраняют пищу теплой за счет герметичности крышки и двойных стенок с воздушным пространством между ними. Используются, когда необходимо сохранить теплым относительно небольшой объем пищи. Эти кулинарные приспособления удобны для выездных мероприятий на свежем воздухе.
Стационарные мармиты используются на линиях раздачи, представляют собой модули, разделенные на секции. Такое оборудование подходит для столовых с большим количеством посадочных мест и широким ассортиментом первых и вторых блюд.
В конструкции стационарных мармитов предусмотрено наличие прилавка, рассчитанного на размещение определённого количества гастроёмкостей. Обогрев может быть «сухим» или же осуществляться по принципу паровой бани.
Все стационарные мармиты также могут комплектоваться полками с разным количеством ярусов и дополнительно оснащаться лампами подсветки. За счёт этого обеспечивается дополнительная площадь для выкладки не требующих подогрева блюд. Также предусмотрены и направляющие для подносов. При выборе мармитов для линии раздачи отдельное внимание необходимо уделить такому параметру, как качество нагревательных элементов.
Правила эксплуатации и уход.
Мармит предназначен для поддержания температурного режима различных видов пищи, а не для разогрева. То есть туда можно помещать только горячие приготовленные блюда. Если же у вас имеются замороженные продукты, их нужно сначала разогреть в микроволновке или духовке, и только потом помещать в мармит.
Перед каждым употреблением мармиты тщательно осматривают на предмет дефектов и нарушений санитарно-гигиенических норм.
Уход за мармитами самый простой, достаточно регулярно его мыть. Большинство приборов не переносят агрессивной чистки с помощью абразивных средств и жестких мочалок. Лучше воспользоваться мягкими губками и раствором соды, который достаточно прокипятить и на четверть часа замочить в нем емкости, чтобы все пригоревшие кусочки пищи быстро отстали. Настольные мармиты легко помещаются в посудомоечную машину. Если у вас вариант с принципом работы водяной бани, то после каждого использования воду необходимо сливать, промывать емкость и насухо вытирать ее.
По материалам Баркомплект.РФ