Открываем коптильное производство

    Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса, доходный и рентабельный бизнес. Копчение мяса — это процесс, при котором осуществляется направленное движение коптильного дыма. Продукты, подверженные данному процессу приобретают весьма специфичный приятный вкус и аромат, параллельно обеззараживаясь. 
    Как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения должно быть только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.
    Для того чтобы успешно начать производить копченые продукты необходимо следующее:

1. Место для копчения. 
   
2. Оборудование.
   
3. Продукты и приправы.
   
4. Сотрудники.  
   

    Место для копчения.
    Требования СЭС таковы, что помещение должно состоять из нескольких блоков. В каждом из них проходят соответствующие этапы производства. Перед тем, как запустить производство, нужно убедиться в исправности отопления и вентиляции. Нельзя открывать цех без подвода горячей проточной воды и хорошего освещения.
    Планировка цеха должна иметь минимум три изолированных рабочих зоны: холодильную камеру для сырья и готовых изделий; цех для разморозки заготовок и посола; коптильный цех. Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. 
    Оборудование.
    Оборудование, используемое на любом пищевом предприятии, подразделяется на: основное, дополнительное и вспомогательное. Оно обеспечивает непрерывность технологической цепочки производства. Не обойтись в процессе выпуска готовой продукции и без специального инвентаря. Всё оборудование подразделяется на большие группы.
    Коптильни.
    Выпускаемые промышленностью коптильни могут применяться для горячего и холодного копчения. Эти технологии принципиально отличаются способом воздействия на продукт. Для горячего копчения лучше всего подходят продукты с низким содержанием жира. Продолжительность процесса копчения занимает при таком способе производства от нескольких часов до суток. Готовиться продукт под воздействием горячего дыма, температура которого составляет +35-150°С.
    Процесс холодного копчения может длиться от 10 часов до 3-х суток. Готовится продукт при температуре дыма +15-25°С. Существует промежуточная стадия копчения, которая получила название полугорячего копчения. Она проводится при температуре +50-60°С.
    Камеры промышленных коптилен приспособлены работать в таких режимах, как копчение, подсушка, варка и жарка. Всё оборудование имеет автоматику, которая следит за температурой камеры и продукта, временем приготовления и уровнем влажности. 
    При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки.  Коптильня для бизнеса заводского производства позволит выдавать стабильный поток готовой продукции, контролируемого качества.
    Требования к техническому оборудованию при копчении мясной и рыбной продукции:

• дверцы коптильни должны закрываться герметично;
  
• циркуляционная вентиляция и смотровой люк в коптильне — обязательное условие;
  
• рейки, шомпола и прочее, должны быть сменными, так как они подвергаются санитарной обработке;
  
• автоматический контроль температуры в коптильне обязателен! Контрольные записи о температуре камеры в журнале контроля температуры должны заноситься каждую смену, это одно из требований СЭС;
  
• сырье на переработку и готовая продукция должны храниться отдельно.

    После установки коптильни потребуется дополнительное оборудование для производства копченостей: 

    1. Холодильное оборудование. В коптильных цехах холодильное оборудование используют для хранения сырья и готовой продукции. Согласно действующим санитарным нормам, хранить в одной холодильной камере готовую продукцию и сырьё категорически запрещено.  Использовать в цехах копчения можно любые варианты холодильных и морозильных камер, способных поддерживать необходимые параметры температуры. В складе готовой продукции устанавливают холодильные камеры, поддерживающие температуры в диапазоне от 0°С до +15°С. Сырьё хранят при температуре от -15°С до -25°С.
    2. Вспомогательное оборудование. К вспомогательному оборудованию относятся устройства, позволяющие облегчить некоторые технологические процессы.     К нему относят:

• ленточные пилы, для резки мяса, рыбы и птицы. С помощью такой пилы мясо режется безо всякого дробления костей, что предотвращает наличие в мякоти мелких осколков;
  
• льдогенераторы, используются в процессе засолки, для хранения рыбы;
  
• слайсеры для нарезки готовой продукции.
  

    3. Нейтральное оборудование. Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением. В зависимости от планировки помещения, цех может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном.  В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны моечные для посола, производственные столы и гастроёмкости для хранения маринадов и приправ. Детали технологического оборудования должны быть изготовлены из оцинкованной или нержавеющей стали, не вступающей в химическую реакцию при контакте с сырьем, пищевыми продуктами и агрессивными средами. 
    Тара для посола и мойки сырья.
    При выборе такого вида оборудования особое внимание уделяется его поверхности. Она должна быть легко доступной для санитарной обработки. Очистка и обработка тары для посола и мойки сырья проводится перед закладкой в неё каждой новой партии. Наиболее пригодные для этих целей изделия изготавливаются из пластмассы и нержавеющей стали. Для посола мяса и птицы используют только корзины и чаны из нержавейки.
    Ножи. Промышленные ножи отличаются от обычных кухонных. От их качества зависит производительность труда. При выборе изделия обращают внимание на качество стали и исполнение ручки. Неправильно подобранный нож может стать причиной серьёзных производственных травм.
    Весы. В коптильном производстве используются напольные и настольные весы. Для оборудования склада готовой продукции отлично подходят электронные весы с распечаткой термоэтикеток. Этот тип оборудования требует постоянной проверки точности взвешивания.
    Термоупаковщики. Используются для упаковки фасованной продукции в термоплёнку. Такой вид упаковки готовой продукции позволяет значительно продлить срок годности изделий.
    Тележки и контейнеры, используются для перевозки сырья и готовой продукции, а также для загрузки коптильных камер.
    Продукты.
    К выбору и закупкам сырья следует относиться с особым вниманием, так как именно от этого зависит качество готовой продукции и репутация вашего производства. 
    Сырье лучше заказывать напрямую от производителей. В данном случае это животноводческие фермы или рыболовные хозяйства.  Удобнее сотрудничать с поставщиками из того же региона, где планируется ведение деятельности. В этом  случае отсутствует риск получения несвежего товара, а затраты на транспортировку сокращаются. Стоит учитывать, что после копчения рыба или мясо теряет в весе около 10-12%, поэтому нужно искать поставщика с выгодным предложением по цене и качеству.